LAS GRASAS Ó
LÍPIDOS: CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN.
Concepto y primera aproximación: Con el nombre de Grasas o lípidos se denomina a un amplio grupo
de estructuras químicas orgánicas constituidas
principalmente por Carbono, Hidrógeno
y Oxígeno, entre los que a veces, se incluyen otros elementos como el Azufre, Fósforo y Nitrógeno.
La característica común de este grupo es su poca o nula solubilidad en
agua (es decir, que no se disuelven en ella) aunque sí son solubles en
disolventes orgánicos no polares, como el cloroformo, éter, alcohol, benzeno,
acetona, etc.
Desde un punto de vista nutricional, los componentes lipídicos
cualitativa y cuantitativamente más importantes y característicos son los Triglicéridos, se trata de uniones de ácidos grasos con
glicerol (tipo de alcohol) y tienen un
gran contenido energético, proporcionan alrededor de 9 Kcal/g, frente a las 4 Kcal/g
que presentan las proteínas y los hidratos de carbono.
A los triglicéridos se les suele identificar como la grasa en sí misma.
A veces, esta grasa es visible para
el consumidor; mantequilla, aceite o tocino. Pero otras veces es no visible,
bien porque está mezclada con los otros componentes alimentarios como pasa en
la leche, o porque forma parte de los tejidos como por ejemplo ocurre con la
carne. Toda grasa que es no visible supone un problema de valoración para
contabilizar la ingesta de grasa.
Existen otros lípidos alimentarios, los llamados Lípidos
complejos de los cuales forman parte los
glicerolípidos y esfingolípidos. Se trata de moléculas con funciones
puramente estructurales y funcionales, ya que forman parte de las membranas
biológicas y modulan su actividad.
Así pues, los Lípidos complejos tienen
poca importancia cualitativa y cuantitativa en cuanto a su aporte
dietético. Pero son vitales para el mantenimiento de las estructuras de nuestro
organismo, además algunos de los ácidos grasos que entran en la composición de
las membranas biológicas originan unos compuestos de gran y vital actividad
para nuestra salud, los llamados eicosanoides, de los cuales hablaré con más detalle más adelante, dado su importantísimo papel en
la nutrición del siglo XXI.
El Colesterol es otra sustancia lipídica de extraordinario interés biológico. Forma
parte de las membranas celulares y es el precursor de hormonas esteroideas además de ácidos biliares y vitamina D. Se
consume en nuestra dieta aunque en mucha menor cantidad que los triglicéridos.
Aunque en España se consumen bastantes alimentos ricos en colesterol.
El alto contenido energético de los triglicéridos se ha asociado siempre
a la obesidad, según la nutrición más clásica - que no contemplaba los devastadores efectos de los hidratos de
carbono refinados y azúcares de rápida absorción sobre la ganancia de peso graso-
ahora más recientemente se está prestando especial atención al colesterol y los
diferentes tipos de ácidos grasos por su relación con el cáncer y multitud de
enfermedades. Como resultado de todo ello se propone a la población la
disminución de los altos contenidos grasos en nuestra dieta occidentalizada,
así como equilibrar el consumo entre los diferentes tipo de grasa comestible: saturada, monoinsaturada y poliinsaturada.
Clasificación: La forma más sencilla de clasificar a las
grasas o lípidos - dada la diversidad de las características químicas que
poseen- es según su actividad biológica. Así tendremos: 1) Lípidos de Almacenamiento
y 2)
Lípidos
Estructurales o componentes de las membranas celulares.
A nivel nutricional en este capítulo me
centraré exclusivamente en los lípidos de almacenamiento, dejando los
estructurales y las funciones generales de las grasas para el siguiente
capítulo.
1) Lípidos de almacenamiento: (De Especial Interés Nutricional)
1.1-
Ácidos Grasos: Son
poco abundantes en estado libre, constituyen el elemento principal de las
grasas y los aceites. Los Ácidos grasos están formados por una larga cadena
hidrocarbonada lineal (con átomos de
carbono y de hidrógeno), constituida por un número par de carbonos y un grupo
carboxilo (-COOH) en uno de los extremos lo que le ofrece carácter polar (capaz
de interactuar con el agua). De esta manera se forman ácidos carboxílicos de 4 a 36 átomos carbonos, siendo los más
abundantes los que tienen entre 16 y 18 átomos de carbono.
La cadena hidrocarbonada de
los ácidos grasos que se forma puede ser saturada
o insaturada, dependiendo del tipo de enlace. Si los enlaces covalentes
entre los átomos de carbono son simples, la cadena será saturada (más sólida y
compacta). Si existe algún doble enlace entre carbonos, la cadena será Insaturada (líquida).
a- Ácidos Grasos Saturados: Muy importantes a nivel
nutricional son: Ácido Láurico, Mirístico, Palmítico y Esteárico. Tienen 12,
14, 16 y 18 átomos de carbono respectivamente. En cuanto a sus propiedades
fisicoquímicas destacar: Constan de una parte capaz de interaccionar con otros
grupos grasos o lipófilos. Constan también de una parte capaz de interaccionar
con el agua. Tiene un punto de fusión bajo. Pueden unirse a alcoholes (esterificación)
o unirse a bases (saponificación) para
formar jabones. Por último, destacar que son sólidos a temperatura ambiente.
La grasa saturada la encontramos en los animales terrestres,
especialmente mamíferos (vaca, cerdo, buey, oveja, cordero…) y todos los
productos derivados de ellos o que los
contengan, como por ejemplo la leche entera, mantequillas, quesos, embutidos,
etc. (son especialmente ricos en ácido Palmítico).
Curiosamente También se encuentran presente en grasas de
origen vegetal como el aceite de coco y palma (ricos en ácido Láurico y
palmítico) , así como en la margarina. Así pues, se encuentran presentes en
todos los productos de pastelería y bollería industrial, ya que utilizan
fundamentalmente los aceites de coco y palma como materia prima.
Veremos más adelante las
complicaciones que conlleva el consumo excesivo de este tipo de grasas:
arterioesclerosis y trombosis, además de afectar a la funcionalidad vascular y
colesterol de forma negativa.
b- Ácidos Grasos “Trans”: Temidos y peligrosos, Se
encuentran de forma natural en la leche y
carne de rumiantes (producidos por el efecto de la flora luminal en
el compartimento gástrico de los rumiantes). Aún así, su incidencia en la
alimentación no es abusiva cuando se consumen de forma natural, el problema
proviene de que también se pueden
producir en determinados procesos tecnológicos.
Como por ejemplo utilizando procesos de hidrogenación en la fabricación de las margarinas además de fabricar ingredientes presentes en pastas y bollería industrial.
Por todo ello han sido objeto
de innumerables estudios, donde se sugieren notables implicaciones patológicas,
por ejemplo: tienden a acumularse en diversos tejidos como el cardíaco provocando importantes alteraciones, asimismo está demostrado su efecto hipercolesteriolemiante (suben el colesterol malo).
Se puede decir de un modo general, que un
ácido graso trans es un ácido graso insaturado que se comporta como un ácido
graso saturado.
c- Ácidos Grasos Insaturados: “Los más
Saludables”, Tienen
una apariencia líquida a temperatura ambiente, con lo cual, tienen un punto de
fusión más bajo que los saturados. Contamos cinco: Ácido Palmitoleico, Oleico, Linoleico,
Linolénico y Araquidónico.
Algunos
de ellos son
de carácter esencial (Linoleico –presente en aceites de
semillas- y el Linolénico – presente en aceite
de soja, pescados azules, frutos secos-) es decir, que sólo pueden ser incorporados al organismo a
través de los alimentos. Juegan un papel protector en nuestro organismo
y pueden ser de dos tipos: monoinsaturados y poliinsaturados.
Muchos
de los ácidos grasos insaturados se agrupan dentro de series o familias,
destacamos a nivel nutricional: la serie
omega3 (pescados azules, aceites semillas, frutos
secos) cuyo precursor es el ácido alfa-Linolénico.
La serie omega 6 (aceites semillas) cuyo precursor es el ácido Linoleico y la serie omega 9 (aceite de
oliva y colza) cuyo precursor es el ácido Oleico.
Se
han bautizado así para saber donde se encuentra el doble enlace. Así por
ejemplo, en la serie omega 3 se quiere indicar que es en el carbono 3 de la
cadena molecular que forma el ácido graso donde está presente un enlace doble. Este
doble enlace está en el carbono 6 de la serie omega 6 y en el carbono 9 en la
serie omega 9.
c1- Ácidos Grasos Monoinsaturados: (Aceite de
Oliva) Tienen en su estructura un único doble
enlace, lo representa el Ácido Oleico presente en gran cantidad en el Aceite de Oliva
y también en el de Colza, aunque últimamente y gracias a manipulación genética, también se
encuentra en diversos aceites de semillas.
c2- Ácidos Grasos Poliinsaturados: (Aceites vegetales, pescados azules,
frutos secos) Cuentan
en su estructura con más de un doble enlace. Forman parte de los Ácidos Grasos Poliinsaturados
los ya citados antes, Ácidos Grasos Esenciales:
1) Ácido Linoleico forman
parte de la conocida serie omega 6 presente
en aceites de girasol, maíz, soja, pepita de uva es fundamental para el crecimiento y como precursor
de otro ácido graso, el Araquidónico que a su vez junto al Eicosapentaenoico (EPA) y el dihomo-gamma-linolénico, son además, precursores de unas moléculas de vital
importancia para la salud y gran desconocidas, las ya mencionadas Eicosanoides.
Si estos Eicosanoides se encuentran en
equilibrio y proporciones correctas, se encargan de funciones tan importantes como: prevenir coágulos
causados por agregación plaquetaria, dilatación de los vasos sanguíneos,
reducir el dolor, disminuyen la proliferación celular anormal, mejoran el
sistema inmunológico, mejoran la función cerebral, etc.
2) Ácido Linolénico es el precursor del ácido
Eicosapentaenoico (EPA) -sirve para modular los Eicosanoides, luego es clave
para la salud - y el ácido Docoxahexanoico (DHA) – indispensable para la
construcción del tejido neural y crecimiento de las neuronas- los dos EPA y DHA
forman parte de la serie omega 3
abundantes en la grasa del pescado azul, así como en el aceite de soja y
algunos frutos secos (almendras y nueces)
La importancia de los ácidos grasos omega 3, es decir el EPA
y DHA, es debida a que forman parte de estructuras cerebrales y la retina del
ojo, también forman parte de la estructura de las membranas celulares,
participan en la regulación del agua y sodio a nivel renal, regulan los niveles
de colesterol en sangre reduciendo el riesgo de sufrir arteriosclerosis,
afectan a la capacidad de cicatrizar heridas, evitan alteraciones visuales y
dermatológicas.
En definitiva, resulta de vital importancia
para mantener una buena salud tratar de conseguir un equilibrio óptimo entre todos
estos tipos de grasas, ya que, un consumo deficitario o excesivo de ellas nos
llevará a la aparición de enfermedades o empeorar notablemente nuestra calidad de vida.
En líneas generales para conseguir una alimentación variada y
equilibrada deberíamos disminuir el consumo de ácidos grasos saturados (carnes grasas,
embutidos, leches enteras, quesos grasos, etc.) y aumentar el consumo de los ácidos grasos insaturados (aceite
de oliva virgen extra, pescados azules, frutos secos) pero sin abusar de ellos,
ya que pueden originar cambios organolépticos y procesos cancerígenos.
El otro tipo de grasas o lípidos de almacenamiento y relevantes a nivel nutricional son los:
1.2-LÍPIDOS
O GRASAS SIMPLES: Resultan de la unión (esterificación) de un
ácido graso y un alcohol. Existen dos tipos de grasas o lípidos simples, Los Acilglicéridos y Las Ceras.
a- Acilglicéridos: Provienen de la unión (esterificación)
de uno, dos o tres ácidos grasos con un alcohol llamado glicerol, obteniéndose respectivamente monoglicéridos, diglicéridos
y los famosos triglicéridos. A nivel
nutricional los triglicéridos, están
formados por tres ácidos grasos y ese alcohol llamado glicerol.
Pues bien, si los ácidos
grasos son iguales en las tres posiciones se llamarán triglicéridos simples. Si por el contrario, los ácidos grasos son
diferentes entre sí, se llaman triglicéridos
mixtos.
Si el Acilgliérido está compuesto por ácidos grasos insaturados, reciben el nombre de Aceites y
tendrían una apariencia líquida. Por el contrario, si la composición es de ácidos grasos saturados, tienen
apariencia sólida y reciben el nombre de Sebo.
En los animales
vertebrados-entre los que se incluye al ser humano- los triglicéridos se
acumulan en el famoso tejido graso o tejido adiposo y constituyen la reserva
energética del organismo. Muchos alimentos como las grasas animales, los
aceites vegetales o productos lácteos son mezclas de triglicéridos simples con
mixtos.
b- Ceras: Las ceras naturales son
uniones (ésteres) de ácidos grasos de
cadena larga tanto saturados como insaturados con alcoholes también de cadena larga, que sustituyen al alcohol
anteriormente citado, el glicerol.
Se forma así una cadena donde los dos
extremos repelen el agua (hidrófobos). Al tratarse de moléculas fuertemente
hidrófobas, las convierte en perfectas para recubrimientos impermeables con
funciones protectoras y de revestimiento.
Por ejemplo en animales
vertebrados ciertas glándulas de la piel secretan ceras para proteger el pelo y
la piel,manteniéndolos flexibles, lubricados e impermeables. En el reino
vegetal muchas hojas y frutos están recubiertas de ceras, que las
impermeabilizan y las protegen de parásitos.
Recordar, que esta clasificación de las grasas o lípidos se ha realizado en base a sus funciones biológicas. He abordado en esta primera entrega las grasas de almacenamiento por tener tanta relevancia a nivel nutricional, me queda por abordar las grasas de tipo estructural, en próxima entrega.
