VERDADES ACERCA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO. PARTE II
1.
PRINCIPALES FUENTES ALIMENTARIAS DE LOS HIDRATOS DE CARBONO.
“Los hidratos de carbono crecen en la tierra y no se desplazan”
La glucosa
es el componente fundamental de todos los hidratos
de carbono glucémicos. Abunda especialmente en algunas frutas como la uva, en melazas y en algunas verduras como la cebolla.
La fructosa es el azúcar habitual de las frutas,
la glucosa
y fructosa se
encuentran juntas de forma natural en la
miel
y la industria alimentaria las emplea en zumos, bebidas
y conservas.
La sacarosa forma el 99% del azúcar común o
azúcar de mesa, y se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha. Se encuentra en pequeñas cantidades
en frutas y zanahoria. La sacarosa está
formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa.
La galactosa, apenas se encuentra en los
alimentos como tal, su fuente más importante es la lactosa de la leche.
La lactosa está
formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Se encuentra en la leche y algunos derivados lácteos como
el yogur y leches
acidificadas.
La maltosa
(formada por dos moléculas de
glucosa) y la maltotriosa
se encuentran en los cereales y son muy utilizadas en
la industria alimenticia.
El almidón.
Es el hidrato de carbono más abundante en
alimentación. Está formado por muchas moléculas de glucosa unidas entre sí. Predomina
su presencia en el reino vegetal, se halla en cereales, legumbres,
raíces y tubérculos (patatas) Nutricionalmente conocidos como
polisacáridos complejos.
El glucógeno
existe principalmente en el reino animal concretamente
en hígado y músculo. Las
ostras y mejillones son alimentos ricos en glucógeno.
La celulosa
y hemicelulosa no
se parecen químicamente ni estructuralmente al almidón, no son atacados
químicamente por las enzimas del intestino delgado, pero si por la flora
bacteriana. Forman la mayor parte de la fibra
alimentaria.
Están presentes en las paredes celulares
de los vegetales. Son los hidratos de carbono no glucémicos y abundan en los cereales y especialmente en el salvado de trigo.
La peptina
se encuentra en las frutas, mientras que gomas
y mucílagos se
encuentran especialmente en las legumbres.
2.
CÓMO SE DIGIEREN Y ABSORBEN LOS HIDRATOS DE CARBONO ?
La
digestión de los hidratos de carbono, concretamente el almidón y glucógeno comienza en la boca al masticar.
Gracias a este proceso mecánico podemos reducir el tamaño de los gránulos de
almidón, aumentándose así la superficie de exposición para que actúen una serie
de enzimas que seguirán trabajando para disminuir el tamaño de las moléculas de almidón, ahora mediante
procesos químicos.
La
primera enzima que entra en acción es la
ptialina, presente en la saliva, empieza actuando en la boca
y sigue su actividad en el estómago hasta que los jugos gástricos con su PH tan
ácido detienen su actividad. Es un proceso importante, ya que pueden
hidrolizarse o descomponerse cerca del 30-40% del almidón ingerido a través de
la ptialina salivar.
De ahí la importancia de una adecuada
masticación y ensalivación de los alimentos en boca. De la degradación o conversión
del almidón en moléculas más pequeñas a través de la ptialina, se obtienen otro
tipo de hidratos de carbono (de menor tamaño y peso molecular) que son: la maltosa,
maltotriosa y dextrinas límite.
La
descomposición del resto del almidón (es decir el 60-70%) se reinicia después
del vaciamiento gástrico en el intestino delgado, fundamentalmente en el
duodeno y yeyuno, con la participación de otra enzima la amilasa pancreática
cuya
participación da como resultado más dextrinas límite, maltotriosa, maltosa
y algunas moléculas de glucosa. Este resultado es prácticamente
el mismo que el producido por la primera enzima, la ptialina, con la diferencia de que la actividad de la amilasa pancreática es
mucho mayor.
La
digestión total o degradación total de los productos resultantes de esta
segunda enzima, se da gracias a la actividad de las enzimas situadas en el
borde en cepillo de la mucosa intestinal, glucoamilasas y maltasas que hacen que todos los restos
del almidón inicial queden convertidos en el producto final, la
glucosa.
En el
intestino se lleva a cabo también la degradación de disacáridos como la sacarosa para convertirlas en moléculas
más pequeñas como la glucosa y fructosa.
Gracias
a la acción de enzimas como las oligosacaridasas
los monosacáridos resultantes de la digestión como son la glucosa,
galactosa y fructosa
son absorbidas
en diferentes partes del intestino delgado (duodeno y yeyuno). Dada la
composición de polisacáridos y oligosacáridos, el monosacárido más abundante
hasta superar más del 90% del total es la glucosa, lo que justifica la gran
importancia metabólica de esta sustancia.
En resumidas cuentas, a
lo largo del proceso digestivo de los hidratos de carbono, se van
descomponiendo moléculas estructuralmente complejas en otras más sencillas
hasta llegar a la glucosa, para que pueda ser absorbida finalmente en nuestro
intestino. Cuanto mayor tiempo transcurra en este proceso más gradualmente se
irán liberando los azúcares a la sangre, aspecto importante para mantener un
peso adecuado y ganar en salud y bienestar.
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