LAS PROTEÍNAS: QUÉ SON Y PARA QUE SIRVEN

LAS PROTEÍNAS: QUÉ SON Y PARA QUE SIRVEN

1. Definición:  Las proteínas son sustancias orgánicas compuestas de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Son el único nutriente que contiene nitrógeno y es por ello que en su degradación además de formar anhídrido carbónico y oxígeno - como sucede con los hidratos de carbono y las grasas- se forma un producto nitrogenado llamado urea.  Así pues la urea es el producto de deshecho del metabolismo de las proteínas en el hombre y demás mamíferos.

                                    

                               

A su vez las proteínas están compuestas de aminoácidos, que son sus componentes esenciales. Las proteínas  forman los tejidos, las enzimas y otros compuestos imprescindibles  del organismo como la sangre, las hormonas, anticuerpos, material genético etc. Existen más de 20 aminoácidos diferentes  que pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de distintas maneras  para formar proteínas.

                                   

La importancia del aporte de proteínas a través de la alimentación radica fundamentalmente en que nuestro organismo no puede obtener proteínas de otros nutrientes y es necesario aportarlas a través de nuestra alimentación. El organismo puede obtener algunas grasas a partir de los hidratos de carbono y obtener glucosa a partir de algunas proteínas.

2. Donde las podemos encontrar: Las principales fuentes de proteínas pueden ser de origen animal como las presentes en carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos y derivados. Las proteínas de origen vegetal las encontramos en los frutos secos,  la soja, legumbres, y algunos cereales que aunque aportan  proteínas son fundamentalmente ricos en hidratos de carbono.

                                          

                           

Sólo hay 22 aminoácidos individualizados que pueden ser utilizados en nuestro cuerpo para formar estructuras proteicas, cuya naturaleza y función depende tanto del tipo de aminoácidos que las formen como de la secuencia en que estos aminoácidos se ordenan en cada proteína específica.

Dentro de los 22 aminoácidos capaces de formar estructuras proteicas hay 13 que se consideran como no esenciales, ya que el organismo puede sintetizarlos a partir de otros. Sin embargo existen 8 aminoácidos llamados esenciales porque su aporte solo es posible a través de los alimentos que  consumimos.

                           

                        

Es importante señalar que desde un punto de vista funcional y metabólico los aminoácidos llamados "no esenciales " no son menos importantes con respecto a los " esenciales". Nutricionalmente sólo cuando se aportan cantidades suficientes de aminoácidos esenciales una dieta es considerada biológicamente completa.

3. Funciones de los aminoácidos y las proteínas:  

Muchos de los aminoácidos, además de formar proteínas, tienen otras funciones específicas que son muy importantes para el funcionamiento de nuestras células.

Las proteínas tienen diversas funciones entre las cuales merece la pena destacar:

a)      FUNCIONES ESTRUCTURALES. Muchas proteínas forman parte de estructuras corporales, por ejemplo: queratina presente en la piel, pelo y uñas, el colágeno componente esencial de huesos, tendones y cartílagos, elastina  localizada en los ligamentos y vasos sanguíneos.

b)      FUNCIONES REGULADORAS.  Algunas proteínas colaboran en la regulación de la actividad celular, ejemplo ciertas hormonas son de naturaleza proteica como la insulina, hormona del crecimiento, parathormona, etc. Las enzimas que catalizan las reacciones metabólicas son también proteínas y algunos neurotransmisores  tienen estructura de aminoácidos o derivados y regulan el paso del impulso nervioso de una neurona a otra.

c)      FUNCIÓNES INMUNOLÓGICAS. Algunas proteínas tienen como función defender al organismo frente a la invasión de otros organismos o partículas extrañas, tal es el caso de los anticuerpos  o inmunoglobulinas. También hay proteínas que intervienen en el proceso de coagulación de la sangre impidiendo su pérdida cuando se daña un vaso sanguíneo, este es el caso del fibrinógeno, trombina y otros factores de coagulación.

d)     FUNCIONES DE TRANSPORTE.  En nuestro plasma sanguíneo se localizan proteínas transportadoras de diferentes moléculas e iones, como por ejemplo las apoproteínas  presentes en las lipoproteínas que permiten el transporte de las grasas a diferentes órganos; la albumina que transporta los ácidos grasos libres y la hemoglobina de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno desde los pulmones a los diferentes tejidos. Existen también dentro de las membranas de las células  proteínas que transportan hacia el interior distintas sustancias como la glucosa, aminoácidos, etc.

e)      FUNCIONES ENERGÉTICAS.  Cuando el aporte de hidratos de carbono y grasas en nuestra alimentación diaria no es suficiente para cubrir nuestras necesidades energéticas, los aminoácidos presentes en las proteínas ingeridas se pueden oxidar para obtener energía. También se oxidan los aminoácidos que están en exceso , ya que al contrario de lo que sucede con los hidratos de carbono, los aminoácidos no se pueden almacenar.

A pesar de todas las funciones indicadas, desde un punto de vista cuantitativo, la principal función de las proteínas es estructural y por tanto la que exige la mayor parte del aporte proteico a través de la alimentación. La formación de estructuras corporales representa entre el 85 y 95% del total.